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制作美味豆馅的秘诀 2010-12-23
豆馅类产品是中国传统的面包、中式点心中不可缺少的馅料之一,目前国内各大生产厂家生产的配方不同,原料使用差异以及出于成本控制的原因等,最终制造出的豆馅其风味的差异也较大。我公司秉承多年传承的制造经验结合日本先进的生产工艺,从以下两个方面就如何制作出美味的豆馅与大家分享: 1 .豆馅口感与含盐量的关系 我们在品尝食物味道时,会作出美味、香甜等很多评价。一般说好吃或者难吃都是比较笼统的表达方式。如果再细分的话,通过味觉神经来表达的话,可以分为真正的美味和仅仅口腔感觉的美味。 味道有甜、酸、苦、辣、涩等区别,这些味道既可以各自单独的刺激我们的味觉神经,也可以几种味道混合,还可以在适当搭配之后刺激我们的味觉神经。总之,其实是有很多微妙的区分。食物在口中融化后会进入舌尖的感觉细胞,从而刺激我们的神经,让我们感觉到美味或者是香甜。这些都是从生理角度上对味道的感觉。不只是豆馅,其他的产品也可以生产出好的味道。但是作为影响产品口味变化的重要因素—食盐,怎样控制它的含量却是非常困难的。如果弄错添加量的话,就会失去食品原有的美味。因此,在生产豆馅过程中,食盐的添加量是一个很关键的要素。 在粉馅或者粒馅中加入食盐时,根据含糖量来确定食盐的加入量---这一点非常关键。而诀窍就是在含糖量少的豆馅中稍微多加些食盐,含糖量多的豆馅中加入少量食盐。 例如,在含糖量30%的馅中,如果不多添加些食盐的话,豆馅就没有任何味道。但是如果将同等量的食盐放入到含糖量65%的豆馅中的话,豆馅就会变得很咸,这种味道也会强烈刺激味觉神经,我们会感觉味道很涩。这种情况下,必须降低食盐的添加量。 以上叙述了在豆馅中加入食盐的要领。如果在生产中注意这些问题的话,那么就会做出口味非常好的产品。 2 决定豆馅口味的关键要素—炼馅 A 炼馅的目的 炼馅就是通过高温高压浓缩搅拌把豆粒里面的淀粉充分糊化,使得豆馅有合适的粘度和弹性。同时,得到充分分解的糖分能够渗透到豆粒内部,从而做出具有独特香味和色泽的豆馅。 原理:淀粉分为α和β两种类型。小豆本身含有的大多数是β型淀粉 。β型淀粉本身口感很粗糙、不易下咽。这样的话,口腔内的唾液淀粉酶很难起作用,淀粉就会直接通过消化器官消化。而一般含有大量淀粉的食品,在煮熟或者搅拌的时候会产生口感较好、易消化的α型淀粉。豆馅产品也是一样,经过充分加热后,会产生α型淀粉。如果温度低于淀粉糊化温度(小豆为72度),同时在生粉中含有大量水分的话,慢慢生温的过程中就会产生β型淀粉。所以应该在加入砂糖的同时尽快加热使之完全转化成α型淀粉。 那么,怎样才能充分转变成α型淀粉呢?需要注意以下几个条件。 我们普遍会认为搅拌成豆馅的工序很简单,但是事实上,却是很困难、很复杂的工序。请注意以下的操作方法。 小豆在煮好之后,脱皮制粉后经过充分的水洗、脱水过程后压榨出生粉。这一系列工序中,需要注意的就是:压榨出来的标准生粉(水分为60%)和没有充分压榨的生粉,取相同的重量,加入同样重量的砂糖进行搅拌炼馅的话,经过比较,可以判定后者的口感就不是非常好。可以看出,豆馅的含水量不同,做出的产品含糖量也不一样。因此,脱水过程中,保持生馅水分含量的均一性是非常重要的。 B 豆馅的搅拌程度 搅拌过程中,对豆馅进行充分的加热很重要。 并且按照豆馅的60%加入水,将豆馅泡软,然后煮干。这一步骤也很重要。 也有人按照以下的方法制作豆馅。不使用水而直接将砂糖和1/3生馅混合搅拌,加热沸腾之后再加入剩余的生馅,然后再稍微搅拌就可以了。但是这样的话,豆馅不会受到充分的加热,淀粉没有完全转化成α型、产品不但口味不好,也容易变质腐烂。 相同的配方,经过充分加热的豆馅与不充分的产品比起来,口感更好。产品不仅味道好,也比较容易保存。此外,产品也有很好的色泽度,给人一种美感,增加人们的食欲。 我们可以通过产品的颜色和光泽来确定产品是否经过充分加热。而判断产品颜色和光泽度的方法有很多种。有一种就是将制造出的豆馅放入器皿中时,确认产品的黏着性和光泽度。如果在器皿底有糖液渗出的豆馅,一般都是没有经过充分加热造成的。 在双层锅中用蒸汽加热是最理想的。直接加热时,用热传导比较好的铜制锅,加热温度在95-98度左右,这样的条件下生产出的豆馅品质最好。 虽然对产品进行充分加热,会花费过多的燃料、时间和劳动力,但是制作出来高品质的产品,也会间接或者直接的为企业带来更多的利益。我们要充分认识这一点并且在生产中切实做到充分搅拌。 随着我国经济的快速发展,普通消费者的购买力均有了较大幅度的提高,焙烤行业对于原辅馅料的品质要求也越来越高。因此作为专业馅料生产的企业,着实应该加大在品质上面提高关注度,尽量少使用香精、色素以及防腐剂等的使用量。从真正意义上提高我国人民的生活品质。
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